| La
Tome des Bauges
Historique
La Tome se préparait à partir d'un lait qu'on avait écrémé pour fabriquer
du beurre. En tant que telle, c'était l'aliment du pauvre.
Pour les gastronomes des XVIII et XIXème siècles amateurs de fromages
gras, la Tome ne présente guère d'intérêt. Ceci ne l'empêche
pas d'être commercialisée localement, comme le prouvent
les tarifs du "Maximum" en 1793.
C'est le plus souvent à l'état de "fromage frais", mais
on mentionne parfois aussi le "fromage dit maigre et
dénommé Tome", voire "Tome sèche". Cette
dernière est d'ailleurs plus chère que la fraîche, peut
être parce qu'elle est affinée.
Jusqu'au XVIIIème
siècle, la Tome est réservée à la consommation domestique.
Pour les Savoyards, elle constitue un élément essentiel
du repas du soir et des casse-croûte. Aujourd'hui, c'est
un fromage de plateau à part entière.
La Tome des Bauges est le produit le plus renommé des Bauges et la
grande spécialité des chalets d'alpage.
Ce fromage, à croûte fleurie, est fabriqué exclusivement à partir
de lait cru et d'une fermentation naturelle.
Sa
fabrication
La Tome des Bauges appartient à la famille des fromages à pâte pressée
non cuite, à croûte fleurie.
Deux types de fabrication peuvent être rencontrés sur le massif des
Bauges : une fabrication fermière, ou d'alpage, et une fabrication
fruitière en coopérative.
En fabrication fermière ou d'alpage, le producteur travaille le lait
d'un seul troupeau.
Peu de ferments sont ajoutés ; le lait mature pendant 10 à 12 heures,
la maîtrise étant assurée par chauffage ou refroidissement
suivant la saison.
En fabrication fruitière, le fromager travaille une quantité plus
importante de lait, provenant d'un mélange de plusieurs
troupeaux.
Eté comme hiver, le lait est collecté soit après chaque traite, soit
en regroupant le lait du matin et celui de la veille au
soir. Il est ensuite acheminé sur le lieu de fabrication
et versé dans un chaudron en cuivre. Le fromager ajoute
des ferments issus d'une culture de ferments lactiques propres
à cette fabrication.
Le crémage du lait est effectué à la "poche" pour enlever
une partie de la crème qui remonte à la surface du lait.
Le lait est ensuite chauffé à 32-35°c puis emprésuré.
Le caillage dure environ 30 minutes pour former un gros "gâteau"
de fromage blanc.
Cette masse de fromage humide est découpée manuellement dans le chaudron
à l'aide du tranche-caillé. Cette opération permet d'éliminer
une grande quantité d'eau qui s'évacue sous forme de sérum
ou "petit lait".
Intervient ensuite une phase de brassage et de chauffage jusqu'à
33-34° pour la fabrication fruitière et 33-37° pour la fabrication
fermière. Le brassage est stoppé quant les grains de caillé
ont la taille de "grains de blés".
Le moulage est opéré de façon différente suivant les lieux : soutirage
du caillé à la toile, moulage direct dans le chaudron ou
encore soutirage par gravité. Les grains de caillé sont
ensuite versés dans des moules perforés, de manière à laisser
le petit-lait s'écouler. Les Tomes sont alors empilées 3
par 3. Sous l'effet de la pression, le sérum s'écoule et
les grains de caillé se soudent de manière homogène.
Dans les deux heures qui suivent la fabrication, les Tomes sont retournées
4 à 5 fois. Leur place dans la pile est modifiée afin de
les presser de façon égale.
Environ 20 heures après la fabrication, les Tomes sont salées avant
la mise en cave.
Pendant les 6 semaines d'affinage, dans des caves à humidité élevée,
les Tomes sont tournées et frottées à la main tous les jours,
puis tous les 2 jours.
Il s'agit de "rabattre les poils du chat", c'est à dire
le mucor qui se développe en surface, afin de favoriser
la formation de la croûte.
Les races
La Tome des Bauges est fabriquée à partir des laits des races Tarine,
Abondance et Montbéliarde.
La volonté est de maintenir et conforter sur les Bauges les 2 races
Tarine et Abondance et plus particulièrement la première.
L'alimentation
Cette alimentation est assurée essentiellement par des fourrages
provenant de l'aire géographique d'appellation, constituée
d'herbe pâturée durant la période estivale et de foin distribué
à volonté durant la période hivernale.
Le lait
Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir d'un troupeau dont
la production moyenne n'excède pas 5 500 kg de lait par
vache en lactation.
Fabrication et affinage
Une réflexion est engagée sur la dimension maximale des ateliers
en fabrication laitière comme en fabrication fermière. Mais
autant que la taille des ateliers, le respect des techniques
traditionnelles de fabrication est déterminant.
La Tome est toujours fabriquée au lait cru. Ce n'est que dans ces
conditions que le lait conserve sa flore naturelle, ses
qualités qui permettent de fabriquer des fromages de caractère
avec le maximum de garanties.
Le retrait partiel de la crème ne peut se faire que par crémage à
la poche.
Le moulage et tous les autres soins donnés à la Tome sont manuels.
L'Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) désigne un produit, d'une
région ou d'une localité, dont la qualité ou les caractères
sont dus au milieu spécifique dans lequel ce produit est
fabriqué.
Un produit A.O.C. présente des particularités, qui lui sont propres,
qui sont liées à la fois aux facteurs naturels de sa région
d'origine et au savoir-faire des hommes de cette régionL'A.O.C.
est reconnue par l'état. Elles est la seule garantie officielle
qu'un produit est issu d'un terroir spécifique dont il respecte
la tradition.
Grâce à ces travaux entrepris en faveur de la Tome des Bauges, le
mot TERROIR a un sens.
D'apres
un extrait de mon memoire accompagnateur
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